Fauchoni vastuvõtt: Chef Jérôme Dutois räägib oma uutest loomingutest
Kuidas te kujutasite seda uut Fauchoni vastuvõttekaarti?
Soovisime selle uue tootevaliku ehitada kohalike toodete ümber, austades loomulikult klassikalisi retsepte, kuid lisades originaalse ja kaasaegse puudutuse. Näiteks kanas potis, aga ka hautatud lambaliha või veiseliha põske ...
Kuidas moderniseerida kohalikku toodet?
Me töötame alati suurepäraste toodetega, mis on osa Prantsuse terroirist, kuid mis ikka veel klientidele meeldivad. Keetmismeetodid on arenenud, mis võimaldab meil töötada näiteks liha maitsete või helluse juures.
Milline isiklik puudutus te nendele loomingutele toob?
Hautatud lambavõre on kaasas näiteks kurkumiga lõhnastatud vahukommi. Meil on segu vürtsikast maitsest, kontrastidest magusate märkmete ja soolaste märkmete vahel, mida ma just otsin.
Kas olete ainus algataja uute loomingute otsimisel?
See on mina, kes viskab idee. Lõpptulemus on alati mina, mida ma ette kujutasin. Ma pole ilmselt üksinda köögis, aga ma otsustaksin, kas mulle see meeldib või mitte, kas see on vormi või maitsega.
Mis sind siis inspireerib?
Loomulikult on tooted baasil, kuid siis võib see olla maitsev retsept, lihtsalt isiklik soov. Samuti on igapäevane väljakutse, mis teeb midagi uut.
Saades uue Chef de Cuisine Fauchoni vastuvõtt oli ka väljakutse?
Fauchonis on tõeline austus kulinaarsete traditsioonide ja prantsuse toodete vastu, samuti mulla ja väikeste tarnijate toodete väärtustamine; ja siis on ka tõeline avatus maailmale. Minu jaoks võimaldas ürituse osa neid erinevaid aspekte puudutada. Arvestamata maja majast Fauchon, selle luksuslik külg, stiilne, üllatav, et mulle ka meeldis.
Millised originaalsed uudised sellel suvel kaardil Fauchon vastuvõtted on?
Näiteks Bretagne'i abalone või kuuma abalone, millega kaasneb merevetikate hambakivi, tõeline merisalat, loomulikult bretooni. Oleme väga uhked ka meie jäätise suppide üle, mis on valmistatud tomat-arbuus, basiiliku melon või porgand-ingver, mida serveeritakse taimse jäätisega (punane pipar, mascarpone või peed).
Milline oleks teie lemmik kõigi nende uuenduste seas?
Mul on kaks! Esiteks, Arktika süda, järve- või jõekala, mida pakutakse herneste ja ubade koorele verbena emulsiooniga. Ja siis vasikaliha Correze, väga õrn liha, mis oli keedetud madalal temperatuuril, pisut põletatud ahjus heina abil.
Kas teil on suus vett? Avasta peagi kõik need uued loomingud!
