Seda etappi taotletakse, kuid seda on raske hankida. See on väga sõltuv kliimatingimustest: kui see on liiga märg, kasvab seened palju ja tarbib rohkem suhkruid. Marjade maht suureneb ja kontsentratsioon väheneb.

Kui kliimatingimused on head, hoolimata seente tarbimisest, me täheldame suhkru ja hapete kontsentratsiooni suurenemist läbi aurustumise läbi pooride: musts (vedel toode, mis saadakse pärast pressimist või värsketest viinamarjadest purustamine Euroopa õigusaktide kontekstis peab viinamarjavirde alkoholisisaldus olema alla 1 °. See on kääritamata viinamarjamahl.
) võib saavutada 350 g / l suhkrut. Samal põhjusel täheldatakse kaaliumi, kaltsiumi ja magneesiumi kontsentratsioonide suurenemist.

Glütserooli moodustumine (veini ja etüülalkoholi kõige suurem osa) Pärast magusat maitset, mis on võrdne glükoosi omaga, annab glütserool tagasihoidliku panuse veini pehmusesse.
) seene poolt (röstitud marjas paar grammi liitri kohta) annab magusat maitset, mis on võrreldav glükoosi omaga, kuid käärimise ajal ei lagune. Lisaks vastutab glütserool spetsiifiliste maitsete fikseerimise eest Sauternes.

Magusad veinid on eriti kasulikud mee, vürtside, suhkrustatud puuviljade, apelsinikoore, pärn, tee, piparmündi, pipra või sandlipuu meeldivate aroomide loomisel. .

Lisateave
Château Guiraud 1. Grand Cru klass - //www.chateau-guiraud.fr