casking

Pärast settimist pannakse viinamarjavirre tünnisse tänu õhu ülerõhule, mis saadetakse paagi sees: õhuülekande korpus.
Õhk sisestatakse suletud ja inertsetesse mahutitesse, pressitakse mahla kokku ja kohustatakse teda kiirustama suhkruroo, mis suunab selle otse uutesse barrelitesse, mille jaoks see on ette nähtud.
Sel viisil säilitades mis tahes oksüdeerumise ja segamise, säilitab see oma aroomid ja füüsikalis-keemilised omadused.

Fermentatsioon

Tünnides fermenteerimine ja vananemine toovad kasu veini ja puidu vahelise kokkupuute soodsatest mõjudest, kuna tamme organoleptilised tähemärgid saadakse tänu veini segunevate pärmide toimele. finesse.
Fermentatsiooni ja nende temperatuuri jälgimine toimub iga päev; seega kontrollime nende head edasiminekut, võttes iga partii iga barreli tiheduse hommikul ja õhtul ning alkoholi-suhkru analüüsiga, kui tihedus läheneb mutatsiooni punktile.
Kui tihedus läheneb 1050-1040-le, viiakse läbi analüüs, et oleks võimalik partii muteeruda ja selle fermentatsioon peatada soovitud alkoholi suhkruga. Eesmärk on tasakaalustada kõik partiid individuaalselt, saavutades rahuldava üldise tasakaalu ja mitte tasakaalustada teiste järgi.
Fermentatsiooni peatamine saadakse pärmi aktiivsuse blokeerimisega külma abil (-4 ° C 48 tundi); selleks tõmmatakse vein õhku (roos ja suruõhk) roostevabast terasest küvoonidesse. Pärast pärmide uut sadestumist eemaldatakse vein õhku ja pannakse tagasi tünnidesse, mida pestakse ja méchésesse (Méchcher barrel: väävlisisalduse sisseviimine põlemisse.). Mutage (et vältida viinamarjavirde sattumist kääritamiseni või kääritamise lõpetamiseni, kui ta on ise deklareerinud, toimub moonutamine alkoholi või vääveldioksiidiga), mis on väävli (SO2) osakaal. seejärel teostatakse tünnides. See panus aitab säilitada veini muudest pärmi- ja bakterirünnakutest. See on praegu teada olevate veinide parim ja ainus kaitsja.