Kas molekulaarne köök on ikka moes?
Molekulaarne toiduvalmistamine on kaasaegne toiduvalmistamise vorm. Kuid see on algselt uus teaduslik distsipliin, mida nimetatakse molekulaarseks gastronoomiaks. Uurime molekulide toimimist ja näeme, kuidas nad kulinaarsete eksperimentide käigus üksteisega suhtlevad. Näiteks preparaadi välimuse muutmiseks kasutatakse lisandit, nagu näiteks agar-agar, mis võimaldab geelimist, naatriumalginaat võimaldab sfääride valmistamist ja sojaletsitiini kasutamine on kasulik. emulsioon.
Tänu nendele uutele toodetele loodame tulu kohta nõud või magustoidud Originaalid, mis mängivad tekstuuride, värvide, kuju ja isegi maitsega (aurav meringue, grenadiini kaaviari, šokolaadi mousse ilma munata). Mõned suured kokad on inspireeritud Pierre Gagnairest, Denis Martinist või Marc Veyratist. Teised nagu Hispaania kokk Adrià Ferran räägivad "loomingulise avangardi" köögist.
Kuid ka köögid on moderniseerinud. Mikrolaineahi, induktsioon pliidiplaadid, külmutatud tüdrukud, pöörleva aurusti, sifoonid, nimekiri on pikk ja kokad seda ära kasutavad. Thierry Marx avas aasta tagasi Pariisis ümber molekulaarse köögi. "Ma uurin toote struktuuri, selle dekonstrueerin, taastan, ma ei mängi väikest keemikut". Oh? mis see siis on?
Soufflé langeb
Molekulaarne köök tekitab palju küsimusi. Me oleme köögiturust kaugel Paul Bocuse (avaldatud 1976. aastal). Ja isegi kui tehnoloogiad arenevad koos tehnoloogiatega, ei asenda need traditsioone. Vedel lämmastik toob toidu maitsele peale esteetilise välimuse midagi. Molekulaarne gastronoomia toob kasu toiduainetööstusele (võitlus allergiate vastu), sest tegemist on teadusega. Kuid keetmine jääb mõnede kokkade moehulluseks.
